海の京都物語 第404話 宮津は丹後ぐじの本場どした、若狭グジより先に名ぇ揚がる極上の白身にほれぼれしましたんえ｜日本酒YUTAKA(豊)
海の京都物語、これまで天橋立の絶景やら宮津城下町の歴史やらをあれこれお話ししてきましたけど、今日は宮津の海そのものが育てた贅沢なごっつぉうのお話をさせてもらいますえ。
京料理の世界で「ぐじ」言うたら、それだけで値打ちもんの代名詞どす。せやけどその多くが若狭湾の名を冠しながら、実は丹後の海で水揚げされてますのんえ。
🐟丹後ぐじ言うのは何者どすか
「ぐじ」は標準和名をアマダイ(アカアマダイ)言う魚の、京都での呼び名どす。京都府農林水産技術センター海洋センター等の資料によりますと、丹後地方の底曳網漁や一本釣りで獲れるアカアマダイのうち、鮮度と扱いに優れたものが「丹後ぐじ」のブランド名で市場に出されとります。
若狭湾一帯で揚がるアマダイは古くから「若狭ぐじ」の名でも知られ、福井から京都へ運ばれる鯖街道と並んで、京都の台所を支えてきた魚どす。丹後ぐじはその丹後側の水揚げを指す呼び名として定着してきたんえ。
🎣目利きは鱗ひとつで決まるんどす
アマダイは身が非常に柔らこうて傷みやすい魚どすさかい、鮮度の見極めがものを言います。目利きの漁師はんや仲買はんは、体表の鱗のツヤや、目の澄み具合、エラの色なんかを見て、京料理に出せる一級品かどうかを瞬時に判断しはるんどす。
京都の料亭では、鱗ごと松笠のように立てて揚げる「松笠揚げ」や、昆布締め、若狭焼き(塩焼き)なんかで提供されることが多おす。皮目の香ばしさと、ふわっと上品な白身の甘みが引き立つよう、それぞれの料理人はんが手間をかけて仕立てはります。
⚓宮津の漁港に揚がる季節の顔どす
宮津市内の漁港では、底曳網漁が解禁になる秋から冬にかけてアマダイの水揚げが増えるとされ、丹後の冬の味覚のひとつに数えられとります(漁獲量や解禁時期の詳細は年により変動するため要確認どす)。
地元の鮮魚店や道の駅などでも、時期によっては丹後ぐじを目にすることがあり、宮津を訪れる際の楽しみのひとつになっとります。
📍行っ得メモ
・丹後ぐじ(アカアマダイ)は京料理で古くから珍重されてきた高級魚どす
・鮮度が命の魚やさかい、鱗や目の澄み具合で目利きがされますんえ
・松笠揚げや若狭焼きなど京都の料亭料理でもおなじみどす
・水揚げの最盛期は秋から冬にかけてとされてますが時期は要確認どす
海の京都言うたら、天橋立のような景色だけやのうて、こうして海そのものが育てた食材にも、ちゃんと誇れるもんがぎょうさんありますのんえ。丹後の海の恵みを知れば知るほど、この土地が愛おしゅうなってきますなあ。
そんな上品な白身の味わいには、YUTAKAをぬる燗で、ちょっと小ぶりの盃でいただくのがよう合いますんえ。アマダイの淡い甘みに、米の旨みがふわっと寄り添うて、口の中でそっと溶け合う感じがたまりまへん。
ほな、また次回のお楽しみに。
これからもどうぞよろしくお願いします。
FAQ
Q. 丹後ぐじとはどんな魚どすか
A. 丹後ぐじは標準和名アカアマダイのことで、京都では古くから高級魚として扱われてきた魚どす。丹後地方の底曳網漁や一本釣りで水揚げされ、鮮度と扱いに優れたものがこの名で呼ばれますんえ。身が柔らこうて上品な甘みがあるのが特徴どす。
Q. 若狭ぐじとはどう違いますか
A. 若狭ぐじは福井県の若狭湾側で水揚げされるアマダイを指す呼び名で、丹後ぐじは京都府丹後地方側での水揚げを指しますんえ。どちらも同じアカアマダイという魚で、水揚げされる地域によって呼び方が分かれとります。
Q. どんな料理で食べられますか
A. 京都の料亭では鱗を松笠のように立てて揚げる松笠揚げや、昆布締め、若狭焼きと呼ばれる塩焼きなどで提供されることが多おす。皮目の香ばしさと白身の上品な甘みを活かす調理法が好まれとりますんえ。
Q. 宮津で食べられる時期はいつどすか
A. 底曳網漁が解禁になる秋から冬にかけて水揚げが増えるとされてますが、漁獲量や時期は年により変動しますさかい要確認どす。宮津の鮮魚店や道の駅などで、時期が合えば目にすることができますんえ。
京都 丹後