海の京都物語 第373話 綾部の山の恵みを、鹿肉と猪肉のジビエに仕立てる「いのしか」はんの仕事がほんまにえらいもんどすなぁ｜日本酒YUTAKA(豊)
海の京都物語、373話を迎えましたなぁ。照福寺はんの枯山水でひと息ついて、頭巾山のお山へ思いを馳せた後は、今度は綾部の里山から立ちのぼる、ちょっと意外な「食」のお話をさせてもろてもよろしいやろか。
由良川と緑濃い山々に抱かれた綾部の町は、昔からものづくりのまちとして知られてきましたが、近年はその山そのものが育む恵み――鹿肉や猪肉を、丁寧な手仕事で極上の一皿に仕立て上げる会社もあるんどす。今日はそんな「綾部のジビエ」を訪ねてみとうなりました。
🦌 綾部生まれのジビエブランド「いのしか」
綾部市内で鹿肉・猪肉の加工を手がけてはるんは、株式会社いのしかはんどす。社名からして猪(い)と鹿(しか)、両方を扱う心意気が伝わってきますなぁ。京都府産の鹿肉・猪肉を使うて、低温熟成の鹿肉フランクフルトや、甘辛い特製タレに漬け込んだ低温熟成鹿肉など、ジビエ初めての方にも親しみやすい商品を手がけてはります。
フランクフルトは粗挽きで仕立てて、鹿肉本来の風味とジューシーさを引き出す工夫がされとって、京都の有名レストランでも採用されとるそうどす。シェフはんたちにも一目置かれる味いうんは、山の恵みをちゃんと食卓まで届けようとする仕事の証やと思いますなぁ。
🍖 猪肉と鹿肉、それぞれの個性を活かす仕立て
猪肉はモモ・カタ・バラ・ロースを贅沢に盛り合わせたスライスで、脂ののりがよう出る体重45〜65キロのメスを選んで使うてはるとのこと。脂身と赤身のバランスが、ジビエ特有の滋味をぐっと引き立てますのや。
一方、タレ漬けの低温熟成鹿肉は、しょうゆや砂糖、ねぎ、にんにく、しょうがに唐辛子を合わせた甘辛いタレでしっかり味付けされ、「お肉の優等生」と称されるほどヘルシーな一品どす。200グラムずつ小分けされとるさかい、BBQや普段の晩ご飯にも使いやすうて、綾部の山の恵みがぐっと身近に感じられますのや。
🏞️ 由良川と里山が育むものづくりのまちで
綾部市は由良川の流れと緑豊かな里山に恵まれた、ものづくりのまちとして知られてきました。古うからこの土地の人らは、山の恵みを無駄にせんと、暮らしの中にきちんと取り込んできたんどすなぁ。鹿肉や猪肉を丁寧な加工品に仕立てる仕事も、そうした土地柄あってこそ根づいたんやろと感じます。
冷凍で届く商品は、賞味期限が製造日から半年とゆったりしとって、解凍してじっくり焼くだけでご馳走になる手軽さも嬉しいところどす。
📍行っ得メモ
・鹿肉と猪肉のジビエ3種セット(鹿肉フランク5本・猪肉スライス300g・タレ漬け鹿肉200g)は、綾部市のふるさと納税返礼品として寄付額23,000円から用意されとります
・特製タレ漬け低温熟成鹿肉600g(200g×3袋)は寄付額12,000円、鹿肉フランクフルト1kg(5本入り×2袋)は15,000円どす
・いずれも冷凍便でのお届けで、賞味期限は製造日から6か月、保存は-18℃以下が目安どす
猪肉や鹿肉というと身構えてしまう方もいてはるかもしれませんが、綾部の里山から届くこの一皿は、丁寧な仕事のぶんだけ食べやすう、優しい味わいに仕上がっとります。山の恵みを、まっすぐ食卓まで運んでくれる仕事に、頭が下がる思いどす。
そないなジビエの甘辛い味わいには、常温より少し冷やしたYUTAKAを、ぽってりとした陶器の盃でいただくのがようお似合いどす。米の旨みがふくよかに広がる口当たりが、鹿肉のタレの甘辛さにすっと寄り添うて、脂ののった猪肉の滋味も、すっきりとした後口が受け止めてくれますのや。綾部の山の恵みと、丁寧に醸された一杯が出会う、贅沢なひとときになりますえ。
ほな、また次回のお楽しみに。
これからもどうぞよろしくお願いします。
FAQ
Q. 「いのしか」てどんな会社どすか?
A. 綾部市内で鹿肉・猪肉のジビエ加工を手がける株式会社いのしかはんどす。京都府産の鹿肉・猪肉を使い、低温熟成の鹿肉フランクフルトやタレ漬け鹿肉、猪肉スライスなどを製造してはります。社名の通り、猪と鹿の両方の肉を扱う心意気が感じられる仕事どすなぁ。
Q. 鹿肉フランクの特徴は何どすか?
A. 鹿肉を粗挽きで加工し、低温熟成させた生フランクフルトどす。鹿肉本来の風味とジューシーさを引き出す工夫がされとって、京都の有名レストランでも採用されとるとのこと。焼くかボイルして、マスタードを添えて食べるのがおすすめどす。
Q. 猪肉スライスはどんな部位どすか?
A. モモ・カタ・バラ・ロースを盛り合わせたスライスで、脂ののりがよう出る体重45〜65キロのメスの猪を選んで使うてはるそうどす。脂身と赤身のバランスがよう、ジビエ特有の滋味をしっかり味わえる一品どす。
Q. 綾部のジビエはどう手に入りますか?
A. 株式会社いのしかはんの商品は、綾部市のふるさと納税返礼品として提供されとります。3種セットや、タレ漬け鹿肉、鹿肉フランクフルトなど、寄付額に応じて選べますさかい、ふるさと納税サイトで確認してみとおくれやす。
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